Arrop, la confitura sense "sucre"

L'Arrop és un postre històric que ens recorda la ingeniositat de les cuines de fa 2000 anys, quan encara no tenien el sucre i se les havien de pensar totes per obtenir la dolçor d'on fos. Segurament, és l'endolcidor més antic, després de la mel.

L'Arrop que s'elabora actualment és una confitura que combina fruita i  hortalisses del temps: poma, pera, codony, figues, carbassa, albergínia, moniato, ... S'acostuma a elaborar  a finals d'estiu i principis de tardor, aprofitant la temporada del raïm.

Si be amb la gamma de fruites i verdures podem fer de més o de menys,  el que mai pot faltar per fer arrop, l'ingredient bàsic, és el most, el suc del raïm abans de fermentar i convertir-se en vi. Per tant, pels escèptics, cal subratllar que el most no porta alcohol, només sucres.

Tradicionalment,  l'arrop  es solia preparar a les cases de pagès, en el temps de la verema, abans que el most no fermentés, i de passada, per aprofitar  les últimes fruites i hortalisses de l'estiu. La tècnica de conservació d'aquesta confitura és basa en l'alta proporció de  sucre que conté el raïm, que és aproximadament d'un 20%. El 80% restant és aigua. I si,  a més a més, li posem fruites molt dolces, la dolçor i el poder de conservació, augmenta.

Les arrels de l'arrop es perden  en la nostra història gastronòmica, i  tenen un origen comú amb altres cultures mediterrànies. I també hi podem veure una elaboració amb molta lògica.

L'etimologia de la paraula arrop ve de l'àrab hispànic "ar-rrub", format per l'article ar i el mot rrup (suc de fruita). Això indueix a pensar que l'arrop probablement  ja era conegut pels àrabs. Però l'arrop, entès, al peu de la lletra,  com a suc de fruita dolç, ve de l'època romana i l'anomenaven sapa. Possiblement, quan els àrabs van arribar a la península, es van trobar ja amb aquest  producte, la sapa, que ja formava part de la cultura gastronòmica dels romans, i que en realitat,  no és res més que una mena de "sucre dels pobres", perquè fins  aleshores només existia la mel. (La canya de sucre, precisament,  van ser els propis àrabs que la van començar a introduir a la península, però durant segles va ser un endolcidor de luxe, escàs i car, limitat a la zona geogràfica llevantina).

Segons el llibre d'Apici L'art de la cuina, els romans ja elaboraven  una mena de reducció del most, a una proporció que podia ser de 2/3 o de la meitat, i l'anomenaven sapa.  Aquest líquid  és el que es guardava i es feia servir per endolcir multitud de plats, no només postres, sinó guisats de carn, peix i verdures.  Exactament com ho fan avui dia a Sardenya, on encara elaboren la Sapa amb aquest mateix procediment, que com a mínim té 2000 anys.

Donades les característiques d'aïllament pròpies d'una illa, on el sucre blanc hi va entrar molt tard, i a més, inicialment era un producte de luxe,  cal pensar que el seu mètode actual d'obtenció de la Sapa i les seves aplicacions culinàries, obeeixen a una tradició modelada per les necessitats de tenir un "sucre" a l'abast. I de fet, els sards,  no només conserven el mètode, sinó el mateix nom que els romans donaven a aquesta preparació: Sapa. (Vegeu en aquest mateix blog l'entrada relativa a la  Sapa).

La primera notícia catalana que en tenim és el Llibre del Sent Soví, que també  ens parla de l'Arrop, però curiosament, en cap capítol ens explica com s'elabora. Això delata que en aquella època (segles XIV-XV) ja es tractava d'un ingredient molt conegut. En aquest llibre, únicament s'esmenta l'Arrop en algunes receptes  d'elaboracions escabetxades de carn, aus i peix, en les quals,  al final de les indicacions sempre  acaba dient: "... i si queda massa fort de vinagre, hi poses mel o arrop...". 

És a dir, el Sent Soví dóna a entendre que l'Arrop és un ingredient líquid per endolcir. No queda clar si aquell Arrop medieval que allí s'esmenta, conté fruita (com l'arrop que coneixem avui) o be es tracta únicament d'una reducció de most, cosa que seria més factible, ja que no hem d'oblidar que en aquella època el sucre era encara un aliment no habitual. Per tant, per endolcir calia recórrer a la mel o al most reduït. Es dedueix doncs que l'arrop, en el seu ús medieval seria equiparable a la sapa dels romans o la sapa sarda.

Evolució de  l'arrop-suc  a  l'arrop-confitura?
Sembla ser que per aromatitzar l'arrop s'hi podien bullir pells de codony, taronges, o talls d'alguna fruita més, i s'obtenia una reducció de most amb gust afruitat. Però segurament aquests trossos de fruites, xopes de most, es consumien després. I d'aqui a l'arrop actual, amb fruita, hi ha només un pas...
La meva teoria és que  l'Arrop fou incialment un ingredient endolcidor, obtingut a base de reducció de most, que tenia l'inconvenient de l'estacionalitat. I posteriorment, amb l'aparició, popularització i abaratiment del sucre,  l'arrop va anar perdent  la seva condició d'endolcidor líquid, i va quedar com una variant de conserva dolça, elaborada a base de most i fruita, que és com el coneixem actualment.

Amb la denominació d'arrop també es coneix un preparat dolç i líquid,  tradicional de Menorca, que es fa amb fruites bullides durant llargues hores. El resultat és com una mel de fruites, espessa, per condimentar, similar als arrops medievals. Us deixo un blog interessant  on podeu veure aquesta variant d'elaboració d'un altra tipus d'arrop.

Consum d'Arrop

Una recepta tan antiga i tradicional com l'arrop,  fa que la seva elaboració s'hagi anat adaptant a cada territori, en funció de les fruites que hi dóna la terra, fins el punt que adopta altres denominacions, que fan referència als seus ingredients, com el Calabazate de Múrcia, o el Mostillo a la Manxa.
Però la base de totes les variants, segueix ésent el most minvat.

Com es fa l'Arrop?